La razón no es otra que la acrilamida, una sustancia que se genera de manera natural en los alimentos que contienen almidón durante su proceso de cocinado a baja humedad y altas temperaturas como son las frituras, los asados, los procesos industriales a 120 grados y el tostado. Así, lo señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que además, explica que esto sucede por la reacción que se produce entre los azúcares y los aminoácidos que están de manera natural en los ingredientes.
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Pan tostado, acrilamida y cáncer
Por otro lado, según la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, la acrilamida sería un posible factor en la aparición de cáncer, algo que se ha comprobado, de momento, en animales, y que se ha observado que afecta de manera diferente a estos que a los humanos, según los estudios del Instituto Nacional del Cáncer de EEUU (NIH). Por su parte, la AESAN también advierte de la relación entre la acrilamida y el cáncer. «Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros)». También, desde la Agencia apuntan que la exposición a la acrilamida en animales «puede provocar efectos nocivos en el sistema nervioso (incluyendo la parálisis de los cuartos traseros), en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina».
En cuanto a los estudios llevados a cabo con humanos, la AESAN sostiene que las pruebas son «limitadas e inconsistentes» en cuanto a la relación de la acrilamida en la dieta con una mayor probabilidad de desarrollar cáncer en el riñón, el endometrio y los ovarios. De ahí, que los expertos de la EFSA hayan señalado en sus conclusiones sobre la acrilamida en alimentos «que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos», mientras que las investigaciones en cuanto a la exposición de los trabajadores a la acrilamida en el lugar de trabajo muestran «un riesgo aumentado de padecer irregularidades en el sistema nervioso».
Tostado del pan
Por ello, si cocinas en exceso estos alimentos, sobre todo los ricos en hidratos de carbono (pan, patatas fritas…), estarás ayudando a que aparezca la acrilamida y, de paso, estarás eliminando tanto nutrientes como compuestos bioactivos.
Así que si quieres evitar que el pan tostado se convierta en un enemigo de tu organismo a causa de la acrilamida, lo mejor será tratar que el tostado del pan se haga en su justa medida, dejando ese toque dorado, puesto que a más tiempo esté tostándose más acrilamida generarás.
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